コーヒー豆の仕入れ先変更｜少量の比較試飲から始める方法
業務用コーヒー豆の仕入れ見直しシリーズ／第4回
前回は、ベトナム産の業務用コーヒー豆について、アラビカ、ファインロブスタを使ったブレンド、フレーバーコーヒーという選択肢をご紹介しました。
候補となる商品を見つけても、現在の仕入れ先をすぐに全面変更するのは、店舗にとって小さくない判断です。
仕入れ先変更は、味だけの問題ではありません
現在使用しているコーヒーには、豆の使用量、挽き目、湯量、抽出時間など、店舗で蓄積してきたレシピがあります。
豆を変更すると、同じ設定でも濃度や苦味、酸味、香りの出方が変わることがあります。スタッフが扱いやすいか、既存メニューと合うか、常連のお客様に違和感がないかも確認が必要です。
そのため、最初から全量を切り替える必要はありません。
比較試飲では条件をそろえる
新しい豆を比較するときは、できるだけ同じ条件で抽出します。
- 豆の使用量
- 挽き目
- 湯量
- 抽出機器
- 抽出時間
- カップの容量
ブラックだけでなく、ミルクを加えた状態や、少し温度が下がったときの味も確認します。
可能であれば商品名を伏せ、複数のスタッフで試飲すると、産地や価格の先入観に左右されにくくなります。
1kg価格だけでなく、1杯単位でも比べる
仕入れ価格を比較するときは、1kgあたりの価格だけでなく、1杯に何グラム使用し、実際に何杯提供できるかを確認します。
新しい豆に合わせて使用量や抽出設定を変えれば、1杯原価も変わります。送料、廃棄、在庫量まで含めて比較することで、店舗にとっての実際の負担が見えてきます。
一部のメニューから試験導入する
全面的な切り替えに不安がある場合は、次のような限定導入ができます。
- 1店舗だけで使用する
- 朝食用だけ変更する
- カフェラテ用として試す
- 季節メニューとして提供する
一定期間使用し、お客様の反応、スタッフの扱いやすさ、使用量、廃棄量を確認してから、継続や導入範囲を判断します。
和の香珈琲へのご相談では、現在の仕入れ先名をお知らせいただく必要はありません。業態、月間使用量、豆または粉、抽出方法、希望する味をお聞かせください。
次回は、コーヒー豆1kgから何杯取れるのか、使用量別の1杯原価を具体的に計算します。
少量から比較したい方へ
現在の仕入れを直ちに変更することを前提とせず、まずは試飲や初回お試し1kgからご相談いただけます。
次回は、コーヒー豆1kgから何杯取れるのか、1杯に使う豆の量ごとに原価を計算します。送料や在庫も含め、業務用コーヒー豆の仕入れ価格を実際の負担で比較する方法をご紹介します。
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